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穀酒生產方法
時間:2021-07-12  來源:江西漢農好色直播下载有限公司   瀏覽次數:252

1、原料配方:稻穀100公斤,酒曲0.6-1.2公斤。

2、工藝流程:稻穀→漂洗→去癟穀→浸泡→蒸穀→出甑→泡水→複蒸→攤涼→拌曲→培菌糖化→落缸發酵→蒸餾→成品

3、操作要點:

⑴浸穀:加水浸過穀麵20厘米,浸穀時間約10-16小時。待稻穀浸泡透心後,放去泡穀水,用清水洗淨。

⑵蒸穀:將泡透的稻穀裝入甑中,上大汽後蒸40分鍾,揭蓋向甑中潑入稻穀重量15%-20%的水,讓穀粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鍾,潑一次水,再蒸30分鍾。

⑶出甑泡水:將初蒸好的稻穀出甑倒入裝有涼水的泡穀池中,使水蓋過穀麵,穀皮冷卻收縮使穀尖開口。潤水時間約10-15分鍾。

⑷複蒸:將潤好水的穀再裝入甑中,加大火複蒸。前45-60分鍾加蓋蒸,後半小時敞開蒸,使稻穀收汗。

⑸攤涼、拌曲:將複蒸好的稻穀攤涼至35-37℃,夏季攤涼到室溫時,就可加入酒曲粉拌勻。用曲量為稻穀重量的0.6%-1.2%。純種小曲用曲量少些,傳統酒藥用曲量多些;夏季少些,冬季多些。

⑹培菌糖化:將拌好曲的穀粒堆在曬墊上,扒平,穀粒堆放的厚度夏天為10-12厘米,冬天為15-20厘米。穀粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層幹淨的稻草保溫。培菌糖化時間夏季20-24小時,冬季26-48小時。當穀粒表麵長滿菌絲,香甜、微帶酸味,穀粒底部的曬墊上有少許潮濕時,應立即落缸發酵,以免延長時間造成糖分流失降低出酒率。

⑺落缸發酵:將糖化好的醅料裝入缸中,加水80%-90%,然後用塑料布封缸發酵6天以上即可蒸餾。發酵時間,夏季從培菌糖化開始7天左右,冬天缸的四周用稻草等保溫,約9-14天。⑻蒸餾:穀酒蒸餾一般不去酒頭,直接接酒到45度為止,尾酒倒入下鍋複蒸。通常100公斤稻穀可出45度穀酒50-53公斤。


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